El Verdeo

Ordeñar Olivares.

Hablar de verdeo en tierras malagueñas, es hablar de Alozaina. Donde se produce la mejor aceituna de la denominada “Aloreña de Málaga”.

Antiguamente la mayor parte de las aceitunas recogidas en Alozaina se transportaban a los molinos de la comarca para producir aceite. Unas cuantas que se ordeñaban verdes, se aderezaban para el apaño de la casa.

“Solo algunos del pueblo, comenta Frasquito, cargaban unos pocos sacos en las bestias y los llevaban a Coín o Málaga. Mas adelante empezaron a venir por aquí los Alahurinos y los Sevillanos… Pero la ganancia era escasa, después del ordeño en el campo, había que acarrearlas. La mujer se dejaba la espalda y el sueño seleccionando las mejores. Y Otra vez al saco, los costales a las bestias y a los puntos de entrega… y cuando llegabas, los tratantes siempre habían cubierto el cupo y del precio acordado… quedaba el recuerdo… Total que por no tirarlas las “malvendíamos”… Y luego nos contaban que las nuestras iban en la parte de arriba para que dieran la cara”…

VERDEO-ALOZAINA

Este comercio un poco canalla consiguió, al menos, que los pecheros tomaran conciencia de la calidad de sus aceitunas de mesa… Y en 1960, decididos a dejar de depender de los intereses de cuatro tratantes intermediarios, se decidieron a controlar sus aceitunas y constituyeron la Cooperativa Agro-Olivarera y Caja Rural Santiago.

Manzanilla Aloreña, Nacida en Alozaina. La mejor aceituna andaluza

Pasear por los olivares de Alozaina, con Miguel Arjona, ”Miguelín” , es todo un placer. Conoce el olivar profundamente, tiene un discurso tranquilo, sosegado, una conversación de las de antes, pero cuando habla de las cooperativas o de la denominación de origen brota la pasión, como si le fuera la vida en ello… “No, no me va la vida en esto. La aceituna, el olivar, forman parte de mi vida”

– Mira, -me dice señalando al infinito olivar que es el termino de Alozaina- ¿no crees que ha merecido la pena luchar por esto?. Muevo afirmativamente la cabeza.

Este campo –prosigue- el olivar, representa hoy el motor económico del pueblo y el ordeño, la recolección de las aceitunas de mesa, son seña de identidad de nuestro pueblo”.

Verdaderamente, el verde de Alozaina, es más que un color, es aroma y sabor que exalta todos los sentidos y que hace singular a este pueblo.

– ¿Oye Miguel, cuando empezó todo esto de aderezar la aceituna?.

– Bueno el consumo de aceituna viene de atrás, y el aderezo de la aceituna verde se basa en costumbres culinarias ancestrales. Antaño todo tenia que servir para la subsistencia, si no era así no valía la pena… Es puro ingenio transmitido por la tradición familiar. Es más, cada familia tiene, todavía hoy, una forma peculiar de preparar sus aceitunas para la casa.

Es pura sabiduría popular, lo tenemos en los genes… Ja, ja, ja… Sin embargo esto no impide conocer en qué momento las aceitunas están en su punto, cómo quitar el amargor, cómo preparar una salmuera en su punto, cómo fermentarlas… los Pecheros hemos nacido para esto.

Vuelve una sonrisa jocosa a su semblante.

-También -continúa- las aceitunas de Alozaina ponen de su parte. Nuestro producto tiene un bajo contenido de oleuropeina el componente amargo. No necesitamos tratamientos con sosa cáustica para endulzar la aceituna…. Es más, después de partidas se meten dos días en salmuera y ya están listas para aliñarlas y consumirlas.

Volvíamos del paseo, entrábamos por las calles del pueblo hacia su casa. En la puerta me espeta…

Manzanilla-Hojiblanca-Alozaina

– Ven, pasa, que te voy a dar a probar unas aceitunas… Y lo mismo hasta te cuento mi receta.

Aparece Miguel tras la cortina con unas tapas de aceitunas, bien servidas, una botella de vino blanco y bajo el brazo un buen taco de papeles y documentos. Percibo que la cosa se pone seria y que vamos a echar un rato largo.

-¿Qué, cómo están las aceitunas?, me pregunta.

– Exquisitas.

Realmente tenía la impresión de que Alozaina me había poseído por las papilas gustativas. Un inmenso placer que no solo estimulaba mi imaginación… también mi apetito.

Miguel, que coloca los papeles, en la mesa se lanza y empieza a contarme.

– Nuestra aceituna tiene excelentes cualidades y una zona de producción delimitada. Pero antes de nada te voy a contar la receta del aderezo.

Todo el proceso comienza con la recogida del fruto. Lo hacemos en estas fechas, finales de septiembre y octubre… es cuando la aceituna se encuentra en las mejores condiciones. Mira, cuando están como estas.

Me enseña un puñado de aceitunas que tienen un color verde claro, son carnosas y brillantes.

-La recolección -prosigue– se hace siempre a mano, lo que llamamos el ordeño, para no dañar el fruto.

Luego las partimos y a la vez, las mujeres normalmente, preparan la salmuera. En un lebrillo echamos agua y vamos añadiendo sal. Para saber el punto de sal introducimos un huevo en el agua y cuando flota ya tenemos la salmuera en su punto. Después ponemos las aceitunas en una orza y las cubrimos con la salmuera. Las aceitunas de Alozaina con cuarenta y ocho horas ya están listas para el aderezo.

En este momento añadimos los condimentos, ajo, tomillo, hinojo, laurel, orégano, pimientos rojos troceados. Y… aquí las tienes.

– ¿Y en la cooperativa las producís de la misma forma?.

– Básicamente sí, hay que cumplir ciertos requisitos sanitarios, de homologación para el consumo… pero en el proceso industrial no está presente ningún producto químico.

– Por lo que veo, las cooperativas de producción de aceitunas, sustentan todo el peso de la economía de Alozaina.

– Desde que tomamos conciencia de la calidad de nuestro producto en los años sesenta y decidimos constituirnos en cooperativa, yo diría que la historia de Alozaina, se ha ido llenando de páginas escritas en relación a la Cooperativa.

En el año 1968 se unen las dos cooperativas que existían con el nombre de Cooperativa Sindical Agro-Olivarera y Caja Rural Purísima Santiago, COPUSAN como se sigue llamando.

 

Con los años hemos crecido mucho, hoy podemos decir que casi la totalidad de los olivareros de Alozaina son socios de la Cooperativa, pero tenemos socios de Casarabonela, Álora, Tolox, Guaro, Monda, Yunquera, Pizarra, Coín… en total mas de setecientos socios que hemos convertido al olivar en la principal fuente de ingresos del municipio.

– ¿Y la denominación de Origen….?. No me deja terminar la pregunta, se le ve en su materia, con un gesto me lo deja claro… ¡de esto quería hablar yo!

– En la denominación de origen “COPUSAN” ha sido determinante. En estos años hemos conseguido prestigiar nuestra aceituna manzanilla, no sólo buscando su rentabilidad sino manteniendo el listón de calidad, y singularidad. Nos dimos cuenta que necesitábamos para nuestra implantación en el mercado una denominación de Origen, como los vinos. Teníamos un producto excepcional, con unas características peculiares, una buena respuesta del mercado…. Pues a por la Denominación. No hemos dejado de eliminar trabas, sortear impedimentos hasta conseguir el reconocimiento de Denominación de Origen Protegida “Aloreña de Málaga”. Somos la primera aceituna de mesa reconocida como DOP de toda España. Y Alozaina es el municipio de mayor producción y elaboración entre diecinueve municipios repartidos entre el paraje de la Sierra de las Nieves y el Valle del Guadalhorce.

Continuamos la charla hasta meternos en la noche. Es un privilegio entablar amistad con pecheros de este talante. Hablamos de la Tala y limpia del Olivar, del injerto, de vinos, de libros… una lección de vida. Un lujo impagable.

En Alozaina coexisten otras empresas que elaboran la aceituna con un grado de calidad de excelencia como ACEITUNAS LIMA y ACENAL.

Terminando, nos vinieron a la memoria estrofas de un fandango, escritas por nuestro amigo Francisco Lozano.

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